Matera. Casa Circondariale | Il profumo dei biscotti oltre le sbarre: nasce “Prison Bread”

Una fragranza calda e inconfondibile di pasticceria valica le porte del laboratorio di panificazione attivo da un paio di mesi all’interno dell’istituto penitenziario di via Cererie, “Prison Bread”, alla lettera “Il pane del carcere”.

È il noto mastro panettiere materano Cosimo Martino, che ha scelto di trasmettere i segreti del mestiere ad alcuni detenuti affinché possano spendere il tempo della detenzione imparando un lavoro vero a guidare questa realtà, divenuta a tutti gli effetti una succursale produttiva dell’omonimo panificio cittadino di via Cappuccini 24.

Una rete interistituzionale da 200mila euro per azzerare la recidiva

Alla base dell’iniziativa c’è un investimento complessivo di 200mila euro, sostenuto per tre quarti dal Ministero (che ha finanziato l’acquisto di macchinari d’avanguardia) e per la quota restante dalla cooperativa So.Economy. Quest’ultima — un’impresa sociale costituita da cinque realtà del terzo settore: Consorzio La Città Essenziale, Vita Nuova, L’Abbraccio, Oltre l’Arte e Il Puzzle — si è fatta carico della ristrutturazione dei locali, dell’avvio produttivo e della commercializzazione. Ogni giorno il presidente della cooperativa, Luca Colucci, affianca i detenuti e il fornaio, fungendo da prezioso anello di congiunzione tra il “dentro” e il “fuori”.

Il progetto poggia su un fitto raccordo interistituzionale che unisce l’Amministrazione penitenziaria — dal Dipartimento (DAP) al PRAP Puglia e Basilicata, fino alla Direzione locale — e la Regione Basilicata tramite l’Arlab, che ha finanziato i moduli formativi iniziali e copre gli attuali tirocini retribuiti. Il Provveditorato regionale provvede invece all’inquadramento retributivo: il lavoro carcerario è infatti tutelato dall’Ordinamento Penitenziario e dalla Legge Smuraglia come rapporto di lavoro subordinato a tutti gli effetti, completo di contributi previdenziali. L’iniziativa si inserisce inoltre nel solco del protocollo “Recidiva Zero”, siglato tra Confcooperative nazionale e CNEL per offrire un antidoto concreto al rischio di ritorno in carcere.

Un percorso corale nato sette anni fa su impulso del Consorzio La Città Essenziale, come ricorda il presidente Giuseppe Bruno ripercorrendo il faticoso iter che, attraversando gli anni della pandemia, è giunto a compimento grazie alla tenacia di chi ci ha creduto. Tra gli artefici figurano il direttore titolare dell’istituto, Domenico Sabella, e lo stesso Martino, che otto anni fa rimase profondamente colpito da un’esperienza analoga visitando il carcere milanese di Opera. A sottolineare la valenza costituzionale dell’iniziativa è proprio il direttore Sabella:

È motivo di grande orgoglio inaugurare questa realtà: rimettersi in gioco offre una seconda possibilità per dimostrare di aver intrapreso una strada lontana dal passato antigiuridico. Attraverso la formazione professionale e il lavoro diamo sostanza al principio rieducativo della pena e all’attività, spesso silenziosa, di tutti gli operatori penitenziari.

“Buona. Il gusto che evade”: tecnologia d’avanguardia e tradizione lucana

Dalla farina all’impasto, fino all’imbustamento, l’intero ciclo produttivo si svolge dietro le sbarre grazie a dotazioni tecnologiche di primo livello: un forno a tre camere con otto metri quadri di piano refrattario, una cella di lievitazione, frigoriferi industriali, spezzatrice volumetrica, raffinatrice a cilindro, planetaria per dolci, grissinatrice e un forno ventilato a carrello con caldaia a vapore integrata per la tripla cottura. L’obiettivo non è solo sociale, ma punta all’eccellenza gastronomica:

La nostra realtà può competere non solo con i forni carcerari, ma anche con il mercato esterno: puntiamo a un prodotto sano, di tradizione e di ottima qualità. Dal primo settembre siamo entrati in produzione effettiva superando già i 10-15 quintali di biscotti, ma l’obiettivo è produrre almeno 100 chili al giorno, puntando a raddoppiare.

Sulle confezioni spicca il marchio “Buona. Il gusto che evade”, scelto direttamente dai lavoratori reclusi riprendendo il saluto confidenziale che ci si scambia nei corridoi della sezione. «È la cosa più bella di tutte, perché cercavamo un nome e lo abbiamo chiesto proprio ai ragazzi», racconta Martino. La linea comprende sei specialità tra dolci e salate che celebrano i sapori lucani: paste da latte semplici e al cioccolato, marzapane con mandorle e fichi (o fichi e cioccolato), tarallini al rosmarino, alla curcuma e al curry, e le tradizionali “cancelle” al finocchio.

Mani in pasta: la dignità della rinascita e il sostegno della comunità

Il cuore pulsante del laboratorio risiede nei tre lavoratori attualmente impiegati. Tra loro spicca Giuseppe Linsalata, il più maturo ed entusiasta del gruppo: a cinquant’anni, un’età in cui il reinserimento lavorativo per un ex detenuto appare spesso proibitivo, questa occupazione rappresenta per lui un’ancora di fiducia nel futuro. Tra lui e il maestro fornaio è nato un legame profondo, tanto che Martino confida con schiettezza: «Io vengo qua per lui: lo vedo e dico che non posso abbandonarlo, devo aiutarlo».

A condividere fatiche e profumi del laboratorio fin dai primi corsi estivi — che hanno coinvolto dieci allievi culminando nella presentazione cittadina di luglio — c’è anche il cappellano dell’istituto, fra Gianparide Nappi, testimone diretto di come il lavoro abbatta lo stigma della detenzione:

Il bello di progetti del genere in carcere è dare una visuale più ampia al di là del reato commesso e del proprio passato. Fa scoprire potenzialità inattese.

Con un sorriso, il frate auspica che simili esperienze si moltiplichino negli istituti italiani («Sono buonissimi i taralli! Si vede che sto mettendo la pancia», scherza), mentre le confezioni — in vendita a 4 euro presso il Forno Martino e sui canali social per ripianare i costi vivi delle materie prime e gli investimenti iniziali della cooperativa che gestisce il forno — si preparano a entrare nei cesti natalizi, in attesa di avviare anche la produzione di pane e focacce.

Perché la sfida sia vinta, conclude il direttore Sabella, serve però la risposta della città: il progetto può progredire solo grazie alla sensibilità della comunità esterna, chiamata ad acquistare i prodotti per sostenere concretamente i percorsi di riabilitazione e moltiplicare le occasioni di riscatto: farci solidali acquistando qualcosa di buono.